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02-03-2005 00:00
Il existe plusieurs variétés de jambons sur le marché : le jambon cru, le jambon à cuire et le jambon cuit ( que l’on retrouve le plus souvent dans nos sandwichs). Le jambon cru est salé puis séché. Il peut être fumé. On le reconnaît facilement car bien souvent, il porte le nom de la région où il est produit. Le jambon à cuire doit évidemment être cuit avant de le consommer. Mais ce type de jambon a d’abord subi une pré-cuisson. Pour ce qui est du jambon cuit, on en retrouve trois types : le traditionnel, l’injecté et le baratté. Dans le cas du jambon traditionnel, la viande de porc doit mijoter dans une solution salée pendant plusieurs semaines pour être ensuite fumée. Tout au long de ce processus, la viande subit de 12 à 15 manipulations. Elle est prête au bout de trois à quatre semaines. Communément appelé jambon surchoix ou supérieur, le jambon cuit injecté trempe dans une solution à base d’eau, de sucre, de sel, d’épices et de produits divers. Ensuite, il est cuit et mis dans un fumoir naturel. Ce type de jambon est prêt après trois ou quatre jours. Le jambon cuit baratté ou le jambon ordinaire constitue le bas de gamme des jambons cuits. La viande, entière ou en morceaux, est désossée puis mise dans un pétrin où elle mijote dans de l’eau, de la saumure, des poly-phosphates. De cette façon, la viande absorbe les ingrédients et prend du volume. Elle est prête après deux ou trois jours. En terminant, quelques trucs pratico-pratiques pour conserver le jambon : une fois son emballage ouvert, le jambon doit être mis au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Bien emballé, un jambon se conserve environ une semaine au réfrigérateur et de un à deux mois au congélateur.
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