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jeudi, 15 novembre 2012 09:11

Du canard! Ma Foi, quelle bonne idée!

C’est à compter de 1998, qu’Aux Champs d’Élisé a été en mesure de produire un foie gras de grande qualité de façon régulière. À partir de ce moment, les propriétaires de l’entreprise décident d’augmenter la production de façon substantielle et parallèlement, d’attaquer le marché américain. De 100 canards, la production augmente graduellement jusqu’à 1000 canards par semaine, soit l’équivalent d’environ 20 000 kg de foie gras par année.

Aujourd’hui, l’entreprise produit à elle seule 2000 des 10 000 canards qui sont produits au Québec, par semaine. «En 20 ans, cette industrie a explosé ! Et le Québec est la seule province canadienne à produire du foie gras» lance Élisé François.

Grâce à la qualité constante et au goût supérieur de son produit, Aux Champs d’Élisé a réussi à s’imposer auprès des grands chefs partout au Canada et aux États-Unis. Et c’est grâce à plusieurs voyages en Asie, au Moyen-Orient et à Tokyo, pour ne nommer que ceux-là, que les propriétaires ont réussi à faire leur marque à l’international.

Saviez-vous qu’Aux Champs d’Élisé utilise des canards mulards issus d’un croisement entre le canard de Pékin et le canard de Barbarie ? Saviez-vous que ce canard a pour particularité d’être stérile et muet ? Et que seuls les mâles sont utilisés pour obtenir du foie gras, car ils produisent des lobes beaucoup plus gros et de meilleure qualité ? On calcule 14 semaines pour la production du foie gras et le gavage ne survient que dans les deux dernières semaines. Soulignons que cette dernière opération, qui est la reproduction d’un phénomène naturel, soit la suralimentation des oiseaux migrateurs avant leur migration, s’effectue dans des bâtiments modernes à l’aide d’équipements sophistiqués.

Malgré la taille et l’ampleur qu’a atteint cette entreprise au fil des ans, Aux Champs d’Élisé conserve un aspect «terroir» en gavant ses canards d’un mélange composé exclusivement de maïs et d’eau chaude, sans ajout d’antibiotiques, d’hormones, de gras ou de farine animale.

Le foie gras et le magret de canard d’Aux Champs d’Élisé font le régal des gourmets depuis de nombreuses années. De façon générale, le foie gras poêlé ou au torchon et le magret de canard sont servis avec des sauces aux fruits ou des gelées à base d’alcool. La famille François invite tout de même ses clients à être créatifs avec les accompagnements.

Quant au vin, la tradition veut que l’on accompagne le foie gras d’un Sauternes. En fait tous les vins liquoreux font excellent ménage avec le foie gras. Et pourquoi ne pas surprendre vos invités avec un produit bien de chez nous, le cidre de glace. Un autre excellent produit du terroir qui saura faire honneur à leur foie gras.

Cherchant toujours à innover la famille François a toujours su s’adapter et proposer à sa clientèle différents produits. Pensons entre autres aux confits de canard, au cassoulet et au pithiviers, qui sont tout simplement exquis particulièrement en cette période de l’année.

De plus, toujours dans le souci de faire découvrir la bête et ses dérivés, en 2009, ils ont décidé d’ouvrir leur maison aux curieux et d’offrir des ateliers culinaires. Ainsi, ils avaient trouvé une manière de s’assurer que le foie gras se retrouve dans l’assiette des Québécois. Malheureusement, les ateliers culinaires ne sont plus offerts, mais nous pouvons espérer qu’ils reviennent lorsque la relève se manifestera.

Maintenant que vous avez l’eau à la bouche, vous êtes invités à vous procurer tous les produits frais et transformés d’Aux Champs d’Élisé dans les différentes épiceries. Mieux encore, rendez-vous à Marieville pour vous procurer des produits exclusivement disponibles à la boutique, mais surtout pour rencontrer Annette et Élisé, qui partageront avec vous leur passion du foie gras.

Soulignons qu’en octobre 2009, l’entreprise Les Canards du Lac Brome a fait l’acquisition d’Aux Champs d’Élisé, et ce, afin de compléter la gamme de produits de canard de Pékin. «Nous sommes heureux de l’orientation que prend cette entreprise pour le développement d’Aux Champs d‘Élisé. Un nouveau cuisinier et représentant vient d’être embauché pour développer des produits et la marque» mentionne Élisé François. « À l’approche de la retraite, l’heure des bilans arrive et je constate que j’ai eu une vie agréablement remplie et que l’une de mes plus grandes satisfactions professionnelles est d’avoir créé quelque chose qui n’existait pas auparavant ici et d’avoir foncé sans savoir ce qui m’attendait. En 1988, je me souviens d’avoir ressenti une grande chaleur m’envahir, au moment où j’ai décidé de me lancer dans l’aventure du foie gras. Je me souviens également de m’être dit que cette chaleur qui m’habitait me mènerait loin !» nous confie Élisé François.

Mission accomplie !

Source : inspremag.ca