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mardi, 09 mai 2006 20:00

La gastronomie moléculaire : cuisiner scientifiquement !

Comment obtenir une viande tendre ? Comment rattraper une mayonnaise qui a tourné ? La discipline scientifique nommée «gastronomie moléculaire» explore les pratiques culinaires et les gestes familiers acquis par l’habitude ou par le développement empirique de la cuisine. C’est en quelques sortes une nouvelle façon d’aborder la gastronomie. Née de la rencontre de Nicholas Kurti et d’Hervé This, tous deux physiciens des matériaux, la cuisine moléculaire fait référence à l’étude des réactions physico-chimiques reliées à la cuisine (macération, doubles cuissons, caramélisation, etc.). L’expérimentation de nouvelles voies, le perfectionnement de l’art culinaire et l’introduction de nouveaux outils sont les principaux objectifs de cette nouvelle façon d’aborder scientifiquement la cuisine.

Le dernier ouvrage sur le sujet a été publié en février dernier par Hervé This lui-même en collaboration avec Pierre Gagnaire, et s’intitule La Cuisine c’est de l’amour, de l’art et de la technique. En France, la gastronomie moléculaire est déjà relativement développée alors que plusieurs ateliers sur le sujet sont offerts à la population. Il sera intéressant de constater l’émancipation de cette nouvelle discipline au Québec au cours des prochaines années.