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mardi, 29 mars 2005 19:00

Les grandes familles de fromages

L’une des façons de classifier les fromages est d’y aller selon leur texture. Mais saviez-vous qu’au Québec les fromages sont classés par degré de fermeté, ce qui permet d’évaluer le rapport entre le contenu en eau et le contenu en matières grasses ?

 

Il existe différents types de fromages. En voici quatre : les fromages à pâte fraîche, à pâte molle, demi-ferme et ferme. Les fromages à pâte fraîche ou fromages frais sont l’ancêtre de tous les fromages; ils représentent la première étape de la fabrication c’est-à-dire la moins élaborée puisque le lait laissé à l’air libre caille spontanément. Les fromages frais contiennent plus de 60 % d’humidité. Ils se nomment fromage blanc, cottage, fromage à la crème, fromage de chèvre ou de brebis, ricotta, etc. Pour ce qui est du fromage à pâte molle, il contient entre 50 % et 60 % d’humidité et il est fabriqué à partir de lait pasteurisé ou de lait cru de vache, de chèvre ou de brebis.

Durant l’affinage, le fromage est retourné régulièrement puis brossé ou lavé à l’aide d’une saumure additionnée de bière, d’hydromel, de vin. On le reconnaît souvent par ses saveurs prononcées, parfois fortes. Quant aux fromages à pâte demi-ferme, ils ont entre 45 % et 50 % d’humidité. Leur texture est très souple comme le feta ou les bleus. En terminant, les fromages à pâte ferme contiennent entre 35 % et 45 % d’humidité. Ce type de fromage se raffermit sous l’effet d’un très léger chauffage, ce qui permet de lui donner une texture plus sèche et une certaine élasticité comme le cheddar et le gruyère.
Quoi de mieux pour les papilles qu’un bon fromage et un p’tit verre de vin !