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mardi, 21 mars 2006 19:00

Qu’est-ce que le goût?

Le goût est celui des cinq sens de l’homme qui lui permet de percevoir les saveurs d’un aliment. Aux quatre saveurs dites primaires – le sucré, le salé, l’amer et l’acide – s’ajoute aujourd’hui une cinquième, l’umami, un mot japonais signifiant délicieux, qui n’est autre que du glutamate de sodium ajouté aux aliments pour en rehausser les saveurs. Si les papilles gustatives réparties à l’intérieur de la bouche et sur la langue constituent l’organe du goût, les saveurs ne peuvent s’apprécier sans le nez ! En effet, les dernières recherches neuro-sensorielles ont démontré que l’odorat est indissociable du goût car il permet de distinguer l’odeur et les arômes des aliments.

De même, les yeux (l’aspect de l’aliment), les mains (la texture de l’aliment) et l’ouïe (le bruit des aliments sous la dent) participent activement à la découverte des saveurs.
Évoquer avec gourmandise ses souvenirs gustatifs, c’est donc échanger des émotions mais aussi révéler une partie de son univers personnel. Cette mobilisation des cinq sens favorise les discussions entre convives et suscite souvent l’envie de goûter et de découvrir. Comme cela a été souligné lors du colloque international de Dijon « Le mangeur du XXIème siècle», le goût est   d’une infinie complexité et reflète la personnalité, chaque individu se caractérisant par une sorte de « spectre de sensibilité gustative», hérité pour partie de son éducation et de sa culture. Il existerait donc autant de goûts que d’individus sur Terre !