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mercredi, 17 novembre 2010 09:36

Allergies alimentaires : des réactions par l’odeur?

On entend souvent dire que chez certaines personnes très allergiques, l’odeur seule de l’aliment peut suffire pour déclencher une réaction allergique de type anaphylactique (Gonflement de la gorge, battements accélérés du cœur, difficultés de la respiration etc). Est-ce un mythe ou une réalité?

En général, l’odeur ne peut pas causer de réaction allergique a proprement dite. Tout d’abord, il est important de comprendre qu’en situation d’allergie alimentaire, ce sont les protéines contenues dans l’aliment qui sont à l’origine de la réaction. Or, l’odeur de l’arachide, par exemple, est due à des composés chimiques nommés « pyrazines » qui ne sont pas des protéines. Lorsque l’enfant sent du beurre d’arachide, il est toutefois possible qu’il associe l’odeur au danger et qu’il ressente certains symptômes généralement associés aux réactions allergiques telles que des picotements dans la bouche. Ces réactions ne sont pas associées à l’anaphylaxie. Il s’agit d’une réaction psychosomatique, car le cerveau associe l’odeur au danger et engendre la perception de ces symptômes. L’enfant peut donc ressentir des symptômes sans toutefois qu’il y ait de véritables réactions anaphylactiques, car en réalité l’enfant n’est pas entré en contact avec la protéine allergène.
Il existe cependant des circonstances exceptionnelles où une réaction allergique pourrait survenir. Dans certaines situations il est possible de retrouver des protéines dans l’air exposant ainsi la personne allergique à un risque réel de réaction allergique, voire anaphylactique. Par exemple, la cuisson de fruits de mer à feu vif libère dans la vapeur produite des protéines volatiles. Une fois le plat servi il ne devrait toutefois pas y avoir de protéines dans l’air. Dans le cas des arachides, il faudrait vraiment se trouver dans une usine ou l’on écale des arachides pour retrouver des protéines en suspension dans l’air. Le procédé de mouture des farines risque aussi de projeter des protéines de céréales en suspension dans le milieu. Enfin, en règle générale, ce sont les milieux de transformation ou de production alimentaire qui sont les milieux les plus susceptibles de contenir des protéines d’allergènes dans l’air.